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Un coup de coeur : Memet le réfugié et les aubergines

 
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murat_erpuyan
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Inscrit le: 30 Jan 2006
Messages: 8032
Localisation: Nancy / France

MessagePosté le: 10 Sep 2015 15:22    Sujet du message: Un coup de coeur : Memet le réfugié et les aubergines Répondre en citant

Citation:


MEMET LE RÉFUGIÉ ET LES AUBERGINES FARCIES
Par Jacky Durand

La Libération — 10 septembre 2015

Chaque jeudi, réveil des papilles et passage en cuisine. Aujourd'hui, c'est l'histoire de Maria et de Memet, et aussi de la rencontre entre les cuisines russe et orientale.




Photo animée Emmanuel Pierrot
source: imgur.com


Un jour de septembre 1939, l’oncle Auguste arrêta sa fraiseuse, rangea son pied à coulisse et ses limes dans son vieux chiffon graisseux qui lui servait à nettoyer sa machine et partit à la guerre. Sans un mot. Faut dire qu’il avait la réputation d’un célibataire taiseux. Un «vieux garçon endurci», comme on disait. Le dimanche, il bêchait le jardin de ses vieux. On ne le voyait jamais au café. Encore moins au «18», comme on appelait le bordel avec sa lampe rouge. Lors de son unique permission de l’hiver 40, il a dit en tout et pour tout deux syllabes - «Ça va»- quand on lui a demandé comme c’était là-haut sur la ligne Maginot.

Il n’était pas vraiment plus disert sur les lettres types qu''il envoyait au compte-gouttes depuis le stalag où il était prisonnier dans l’Est de l’Allemagne : «Santé et moral bons», pouvait-on déchiffrer au fil de ses pattes de mouche. Alors quand le courrier s’est fait encore plus rare après la déconfiture des Boches à Stalingrad en 43, on ne s’est pas vraiment étonné, l’oncle Auguste avait dû manger notre adresse. Même en 45, quand il n’est pas revenu avec les autres prisonniers, on s’est dit qu’il était mort comme il avait vécu. Sans un mot.

Alors on ne vous dit pas la surprise quand il a débarqué aux premiers jours de 46. C’était un lundi de neige. Le Grand Noé était en train de peler devant chez lui quand il s’est écrié «Nom d’un litre de Pernod, mais c’est l’Auguste». Ou plutôt, il s’agissait d’un sac d’os fin comme un passe-lacet. Mais surtout, l’Auguste, il n’était pas seul. A côté de lui, il y avait une sorte de petit pot à tabac emmitouflé dans un vieux pardessus d’homme tout râpé et une couverture militaire. L’Auguste a surpris son monde en ouvrant d’emblée le bec : «C’est Maria, elle est avec moi». Maria la Russe, qu’il a raconté, chair à camp de travail, chair à bordel, chair à canon des nazis. Un soir, elle était blottie, frigorifiée, terrorisée derrière un tas de foin pourri dans une grange. Auguste lui avait donné sa couverture. Depuis, ils ne s’étaient plus quittés. Au début, dans le village, Maria, c’était «la boche», vu qu’ils se causaient avec beaucoup de mots allemands avec l’Auguste. Il en fallu du temps pour qu’elle devienne tout simple «Maria». Maria qui brodait de jolis torchons pour la fête communale ; Maria qui faisait une drôle de soupe à la betterave rouge (le bortsch) et un curieux soda avec du pain de seigle (le kvas) ; Maria qui souriait quand elle voyait la tête de Nikita Khrouchtchev sur le poste de télé du café. Maintenant c’était Maria.

Un jeune gars tout fripé et pas rasé
C’était encore Maria qui découvrit, un jour de printemps au jardin, Auguste mort au pied de sa bêche. Il était parti comme il avait vécu. Sans un mot. Avec juste dans le creux de sa main gauche une poignée de graines de ces gros cornichons que Maria préparait à l’aigre-doux pour croquer avec le kvas. Cette année-là, elle ne fit pas de conserves pour l’hiver. Elle était devenue «Maria la veuve de l’Auguste». Personne ne trouva rien à redire quand elle se proposa pour reprendre le café-épicerie du village. Au contraire, Maria se décarcassait pour les autres, livrait les bouteilles de gaz aux petits vieux dans son Caddie, rouvrait son magasin pour dépanner d’un litre de lait ou d’une demi-livre de café. Elle n’avait ni dimanche, ni soirée. Elle était devenue Maria l’épicière qui vous régalait avec ses petites crêpes (les blinis) sur lesquelles on étalait la crème crue de la Ferme du Bois-Rond. Une nuit du début des années 80 qu’elle venait d’éteindre sa télé, Maria alla à la fenêtre de sa cuisine enlever la buée qui lui rappelait le givre de son enfance en Russie. Elle vit une drôle de forme affaissée dans la cabine téléphonique et se dit que ce devait être encore le père Noé qui avait abusé du Pernod et que les gendarmes ramèneraient chez lui lors de leur tournée de nuit. Mais, au petit matin, la forme était toujours là quand Maria s’était levée. Elle traversa la rue et s’avança prudemment vers la cabine téléphonique où elle découvrit un jeune gars tout fripé et pas rasé mais qui n’avait rien d’un biturin. Elle tenta trois mots de français mais, lui, avec un sourire gêné lui répondit dans un sabyre inconnu ponctué de quelques mots d’allemand. Il n’avait sur lui qu’un sac plastique siglé «Mammouth écrase les prix» d’où dépassaient quelques hardes. Maria le fit entrer dans son café-épicerie où il dévora un pain et une demi-livre de beurre avant de lui mettre sous le nez des papiers administratifs en français auxquels elle ne comprit rien. A la nuit tombée, Maria n’eût pas le courage de le mettre dehors. Il dormit dans la buanderie, voulut fendre du petit bois pour la cuisinière et porter les casiers à bouteilles dans l’arrière-boutique. Une drôle de cohabitation s’installa ainsi au fil des jours, puis des semaines entre Maria et cet inconnu qui se faisait appeler Memet.

Maria avait désormais «un grand fils»
Maria, qui s’était habituée à la solitude, découvrit un drôle de sentiment, comme si elle avait désormais un «grand fils» qu’elle n’avait jamais eu avec Auguste. Au village, cela fit pas mal jaser. Pour les plus médisants, Maria était redevenue «la Boche qui couchait avec un Arabe». Il fallut du temps pour les faire taire. Un jour, au foyer rural, un jeune qui avait fait des études expliqua que Memet venait d’un pays où l’on massacrait les siens parce qu’ils étaient un peuple écarquillé entre plusieurs pays. Il y eût quelques moues dubitatives et des hochements de tête quand il précisa que Memet était désormais un réfugié politique. Quand Maria mourut, il y a dix ans, c’est Memet qui la coiffa de son vieux fichu russe lors de la mise en bière. Tout le village était derrière lui à l’église et se retrouva au café-épicerie pour boire un coup après l’enterrement. Le maire prit Memet à part pour s’assurer qu’il allait bien reprendre l’affaire qui donnait encore un semblant de vie à cette campagne-dortoir. Memet murmura que «oui» en serrant son verre de thé noir. L’autre soir, Memet était devant sa télé calé sur le comptoir de sa désormais «supérette» ouverte jusqu’à point d’heure.

Il a pris l’habitude de dire en rigolant qu’il est «l’Arabe du coin». Parfois, il propose les plats de son enfance dans sa petite vitrine réfrigérée. Comme les aubergines farcies. Ses plus vieux clients lui rappelent le kvas et les blinis de Maria. Quand Memet a vu l’image du petit enfant mort sur la plage de Turquie, il a frisonné puis il s’est empressé d’éteindre le poste car le plus jeune de ses fils venait de se caler entre ses jambes. Memet l’a houspillé gentiment en le renvoyant vers sa mère. Ce soir-là, Memet est resté longtemps seul dans son magasin. Il a pensé à Auguste, à Maria, au bébé mort, aux collines vert tendre de son enfance où les militaires déferlaient régulièrement. Puis, il a éteint la lumière. Avant de fermer le rideau de fer, il a contemplé une dernière fois la rue où la cabine téléphonique a disparu.

On est allé chercher une très belle recette d’aubergines farcies dans un de nos livres de chevet en cuisine : Le goût de l’agneau, qui est bien plus qu’un recueil de recettes. C’est un voyage autour de cet animal si présent dans les trois grandes religions mononthéistes et les cuisines méditerranéennes et moyen-orientales. Voici donc les «Aubergines Cheikh Metchi».

Pour quatre personnes, il vous faut :

4 aubergines longues d’environ 700 g chacune ; de l’huile de friture ; 30 g de pignons de pin ; 300 g d’épaule d’agneau paré ; 4 oignons ; 800 g de tomates ; 6 cuillères à soupe d’huile d’olive ; 1 cuillère à café de cannelle en poudre ; 1 cuillère à café d’origan ; 40 g de raisins de Corinthe ; sel et poivre.
Lavez les aubergines, séchez les bien puis zébrez-les en ôtant tout autour d’elles, sur la longueur et à intervalles réguliers, quatre bandes de peau à l’aide d’un couteau économe. Chauffez de l’huile de friture bien fraîche dans une grande poêle et faites revenir les aubergines quelques minutes de façon à bien les saisir de tous les côtés. Egouttez-les ensuite, épongez-les sur du papier absorbant et tenez-les en attente. Grillez quelques instants les pignons de pin dans une poêle à sec afin de développer les arômes puis disposez-les dans une coupelle. Coupez la chair de l’agneau en petits morceaux et passez au mixer afin d’obtenir une texture fine et homogène. Pelez les oignons et hachez-les. Plongez les tomates quelques secondes dans une casserole d’eau bouillante puis rafraîchissez-les, pelez-les, pressez-les et concassez-les grossièrement. Chauffez quatre cuillères à soupe d’huile d’olive dans une casserole et faites suer la moitié des oignons deux minutes à feu doux sans laisser prendre de couleur. Ajoutez l’agneau et les pignons, salez, poivrez et poursuivez la cuisson quelques minutes sans cesser de remuer jusqu’à ce que cette composition devienne grumeuleuse et brunâtre. A présent, faites une longue entaille de part et d’autre de chaque aubergine et introduisez la farce d’agneau par cette ouverture. Rangez ensuite les aubergines dans un plat creux allant au four. Dans une petite sauteuse, chauffez le reste de l’huile et faites suer à leur tour le reste des oignons. Laissez juste blondir puis incorporez les tomates concassées. Salez, poivrez, puis ajoutez les épices ainsi que les raisins. Laissez mijoter cinq minutes à feu doux puis nappez les aubergines avec ce coulis épicé. Mettez le plat à cuire trente minutes à four à 160 degrés puis dégustez sans tarder. Ces aubergines farcies peuvent également se consommer froides.

Le goût de l’agneau, de Michel Rubin (Encre d’Orient, 2011, 29 euros).


http://next.liberation.fr/food/2015/09/10/memet-le-refugie-et-les-aubergines-farcies_1379050

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